排氣前要注意先(xian)預封(feng)，以(yi)預防湯汁(zhi)、內容物溢出罐外；冷凝水滴入罐內；保持頂隙溫度(du)。主要的排氣方法有以(yi)下三(san)種。

加(jia)熱(re)(re)排氣：主要通過(guo)沸水或(huo)蒸(zheng)汽加(jia)熱(re)(re)未封或(huo)預(yu)封的(de)(de)實罐，使(shi)罐內(nei)(nei)食品受熱(re)(re)膨(peng)脹，將其中滯留(liu)和(he)溶解的(de)(de)氣體(ti)排出罐外，并使(shi)熱(re)(re)整齊充滿頂隙，然后趁(chen)熱(re)(re)封罐，經殺菌、冷卻后，由(you)于內(nei)(nei)容物收縮和(he)罐內(nei)(nei)水氣凝結，可形成真(zhen)空度（200-300mmHg）。通常加(jia)熱(re)(re)排氣排氣箱內(nei)(nei)蒸(zheng)汽溫度為80-95℃，時間7-15分鐘，要求罐頭中間溫度達到75-85℃。加(jia)熱(re)(re)排氣發(fa)的(de)(de)較大優點(dian)是可以給予罐頭一定高的(de)(de)初溫。

機械抽空：即真(zhen)(zhen)空封(feng)罐。一(yi)般真(zhen)(zhen)空封(feng)罐機抽空真(zhen)(zhen)空度(du)(du)(du)都在650mmHg（對(dui)應沸(fei)點為54℃）以(yi)下。真(zhen)(zhen)空封(feng)罐時，應注意(yi)真(zhen)(zhen)空度(du)(du)(du)與溫(wen)度(du)(du)(du)間的關系(xi)，如真(zhen)(zhen)空度(du)(du)(du)為550mmHg，溫(wen)度(du)(du)(du)不宜(yi)超過57℃，以(yi)免罐液(ye)瞬間沸(fei)騰外溢(yi)，導致(zhi)罐頭凈重(zhong)不足，且罐液(ye)不能(neng)覆(fu)蓋固(gu)形物。抽空后維(wei)持真(zhen)(zhen)空度(du)(du)(du)350-500mmHg。

蒸(zheng)汽(qi)噴射(she)排(pai)(pai)氣(qi)(qi)：蒸(zheng)汽(qi)噴射(she)密封后的真空(kong)(kong)(kong)度與(yu)頂隙大小(xiao)關系(xi)較大，如(ru)頂隙小(xiao)，則密封后不能(neng)形成(cheng)真空(kong)(kong)(kong)度。如(ru)冷番(fan)茄醬(jiang)罐頭，頂隙從6.35至(zhi)12.7mm變(bian)化時，真空(kong)(kong)(kong)度急(ji)劇變(bian)大（經(jing)驗方法(fa)是保留8mm頂隙）。蒸(zheng)汽(qi)噴射(she)排(pai)(pai)氣(qi)(qi)不適合那(nei)些空(kong)(kong)(kong)氣(qi)(qi)含量高的食品，如(ru)蘋果(guo)、桃(tao)等。